编者按：本文来自微信大众号“新经济100人”（ID:qiyejiagc），作者：张竞元，36氪经授权发布。
依据《我国餐饮陈述2019》，我国餐饮其时连锁化率为5%。而美国餐饮协会发布的2018年美国餐饮连锁化率是30%，是我国连锁化率的6倍。
新经济100人此前在《李志刚：餐饮将走向连锁化》中说到，年头的疫情往后，餐饮行业的洗牌将加快，餐饮连锁化品牌化的格式会构成。
巴奴作为具有代表性的连锁餐饮品牌，关于餐饮连锁品牌运营有着18年的深刻理解。近期，新经济100人对话巴奴创始人杜中兵，经过疫情关于餐饮行业的影响，讨论餐饮连锁品牌运营的中心环节，和未来餐饮行业的新时机。
新经济100人：年头疫情发作时，您是根据什么考虑，带领巴奴做出了一系列的救他和自救的决议计划？和17年前阅历非典比较，这次有什么不同的感触？
杜中兵：疫情发作时我刚好带队在国外学习，其时咱们就地开会，先对门店一系列的消毒防备措施做了决议计划。但由于没有在国内，最开端并没有直观感触到疫情的严重性，以社会担任为起点，咱们还坚持运营了几天。
后来了解到坚持运营自身便是给社会找麻烦，所以敏捷决议悉数歇业，一起研讨并做出了后来捐款、捐物资、捐库房、捐义工的四项决议计划。
17年前由于信息的不晓畅，人们对病毒传达过错地舆解为主要是经过食物传达，但那个时分大多数餐饮企业都没歇业，仅仅收入削减。
其时咱们莫名以为火锅高温能灭菌，咱们生意很意外还更好，并没有太大的运营压力。巴奴那个时分刚起步，也没有太多社会职责担任的认识。
这次的疫情最大的不同，是信息的敞开让咱们都自动开端防备，餐饮行业从单个企业自动歇业，到政府强制全面歇业。
而餐饮业一旦停下来，面临占比底子在20%-30%的职工开销，和占比百分之十几的房租开销，能储藏这两项开销的企业少之又少，这是对餐饮行业的一个重创。
新经济100人：受疫情影响，您以为未来餐饮行业的开展的新趋势会是怎样？
杜中兵：疫情后国家出台了一系列的方针，但我觉得未来检测的仍是企业的储藏。政府的扶持处理不了底子的问题，银行的借款也是有条件的，不是每个企业都能到达条件，即使到达条件，借款也只能在有限的时刻内起到暂时缓解现金流压力的效果，未必能处理底子问题。
所以我觉得出现这样的一种状况，便是看企业曩昔储藏，一种是有形的储藏，一种是无形的储藏。
有形的储藏便是有形的财物，不管是现金仍是固定财物，比方买的地，建的厂，具有的房产和门店。
还有无形的储藏，例如品牌的影响力，是能够在必定程度上协助企业融到资的。西贝几天时刻现已融了5个亿，便是源于他强壮的品牌背书。
这次的冲击也好，或许整合也好，未来会导致餐饮行业向着有储藏的连锁化、品牌化的方向去开展。可是我国餐饮自身的多样性，也决议了餐饮行业未来必定仍是会一起存在连锁品牌和小规模店两大类。
新经济100人：关于想要向连锁化开展的餐饮企业，在加盟和直营商业形式的挑选上，您有什么主张？
杜中兵：首要，做餐饮企业的初心是什么，这很重要。巴奴曩昔也做过加盟，但后来停掉加盟的原因，是它和我的初心不匹配。
我干餐饮的时分是决议要耐久去做的，现在解读的话那个时分便是品牌思想。我以为关于品牌型餐饮企业而言，直营形式愈加稳健和耐久。
别的，关于直营和加盟的形式挑选，要回归到商业形式的实质上来，从单店模型、盈利形式、市场策划、规划等方面的全体战省略考虑。
假如战略定位加盟形式更适宜，且运营品类关于加盟店办理才能的要求较低，那加盟形式也是很好的挑选，但必定要打造能够耐久的加盟形式。
中心便是供应链、训练系统、后台支撑系统的打造，还包含协作商的资源整合才能，以及支撑加盟商的研制才能。
新经济100人：供应链是连锁化餐饮品牌在运营中的基础建设，巴奴的供应链现在是怎样在做的？
杜中兵：咱们要到新的区域开店，先要建中心厨房，所以咱们对供应链的依托度十分高。由于咱们有许多特性化的产品，难依托市场供应，供应链有必要自己建，这也是咱们不做加盟的原因，前期咱们没办法确保供应链100%的配送给加盟商。
到今天为止，单纯从供应链层面上来讲，巴奴也有才能做加盟了， 但新的问题是咱们的门店模型太重，咱们在门店办理的杂乱度是很高的，所以就这点来讲的话，咱们仍然不适合做加盟。
新经济100人：您说到巴奴门店办理的杂乱度很高，这种杂乱度体现在哪里？
杜中兵：我国的餐饮业从产品和服务视点来看，大致分为三类。
一类是服务比较重的模型，比方海底捞、巴奴，还有一些高端中餐品牌。
一类是快餐，我能够简略称为生产型门店模型，他们对服务的依托度很低，但对产品的标准化生产率依托度比较高，比方呷哺呷哺。
还有一类是这两者之间的，咱们内行业界称之为休闲餐厅，比方现在的太二。服务也有，可是比较轻，产品特性也有，但标准化程度也高，所以他是两者结合起来的。
咱们的运营依托的是同伴的情感支付。这样的模型，它办理的杂乱度在于对人员的办理，所以十分检测企业文明和团队鼓励形式的打造。便是从方方面面，让职工热心肠，有爱心肠，有爱情地，有温度地去作业。
这儿服务比较重的含义并不仅仅是狭义上服务员供给的服务。举个比方，假如从顾客的视点讲，在海底捞感觉到的服务是侧重的，在巴奴体验到的产品是侧重的。
但无论是产品为主仍是服务为主，这两者背面都是爱情输出型，都是厨师或许服务员的爱情输出，办理模型上来讲都是杂乱的。
新经济100人：您怎样看待产品力关于一个餐饮连锁品牌的含义？
杜中兵：和外国人相对简略的用餐文明不同，我国人吃饭的结构十分杂乱，一个是工艺的杂乱，再一个是品类的杂乱。咱们我国的餐饮文明博学多才，每个小地方都有许多特征，这种布景决议了餐饮行业的态势。
因而我个人以为，假如咱们开一家餐厅，没有清晰的产品特征是很难打造出品牌中心竞争力的。所以我提出产品主义，便是归纳了产品和品牌战略的联系。
顾客挑选一家餐厅消费，能够是服务好，能够是装修好，但耐久地打造一个品牌，中心必定是产品的打造。只要确定到产品的描绘上，才能把企业的特征、品牌的故事讲得满足理解。
产品适当所以餐饮品牌与顾客交流的前言，也是顾客耐久消费的理由。
新经济100人：结合未来餐饮行业的趋势，您以为餐饮行业还有哪些创业时机？
杜中兵：餐饮的时机太大了，我国的餐饮行业还很传统，我觉得立异才刚刚开端，未来的创业时机也会会集在方方面面的立异。
产品自身的立异便是很大的一个时机。
比方太二酸菜鱼，传统的酸菜鱼并不是它这种做法。它借用曩昔咱们对酸菜鱼满足的认知，但在工艺和做法上做了立异，将整个产品的口感和出现彻底做了改动。
相似这种东西都是能够发掘的，我国餐饮遍地都是时机，重要的是咱们要回到真实的为社会或许为顾客处理实践的问题的视点，以长时间运营、产品主义的思想来看待餐饮行业。
其它方面的立异也有许多时机，再拿太二举例，他除了产品的立异，门店模型也做了立异。咱们都做大中餐，他就做了一个轻餐厅，最大的桌子只能坐四个人。咱们都做川菜馆，他专心一道菜做得很轻。相似这种立异咱们都还没有彻底打开。
别的还有供应链，我国的餐饮供应链之前都很初级，现在整个餐饮的供应链也逐渐开端成熟了，这都是未来很大的时机。
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